證券時報
卓泳
2025-10-22 20:37
10月21日，《川菜復合味型 二十四味型》系列團體標準在成都正式發布，該標準由四川省調味品協會發起，四川旅游學院執筆、豪吉作為唯一企業領銜制定。作為中國首個系統界定川菜味型的團體標準，它標志著川味從“技藝傳承”邁入“標準時代”。
俗話說，一菜一格，百菜百味，川菜擁有麻辣、魚香、怪味等24種經典味型。但長期以來，川菜這些味型缺乏統一界定，制約了川菜的標準化與全球化發展。
在發布會上，四川旅游學院副院長李想坦言，川菜復合味型長期停留在師徒口傳、經驗感悟的層面，缺乏科學量化與統一共識。進一步來看，這種模糊性嚴重制約了川菜的工業化、國際化以及人才培養的規范。這也是四川旅游學院與四川省烹飪協會、豪吉牽頭此次團標工作的起因之一。
資料顯示，2022年，豪吉曾聯合四川大學與雀巢德國辛根食品研究中心提出“味型金字塔”理論，將味道解構為底味、風味、香味三個層次，為理解川菜調味提供了科學框架。在此基礎上，此次大會發布的川菜系列團體標準進一步明確了川菜24味型每一味型的配料基準、風味特征與呈味邏輯，系統建立起川菜的“科學身份證”。
團體標準的發布為川菜標準化和全球化提供了“通用語言”，雀巢大中華區董事長兼首席執行官馬凱思表示，自己非常喜愛川菜與火鍋。未來，雀巢將持續加大對川調領域的投入，強化對豪吉的品牌支持，共同推動川菜走向更廣闊的國際舞臺。
從2022年構建統一的科學川味框架，到2025年建立具體的味型執行標準，川味科學實現了從理論認知到產業實踐的關鍵跨越。
此次，川菜系列團體標準的發布，在調味品、食品和餐飲行業引發廣泛討論。業內普遍認為，團體標準建立起川味的“最小公約數”，既保持了川菜本色，又適應多元市場需求，將顯著提升川菜文化的全球傳播效果。
隨著川菜在全球范圍內建立起更清晰的味型認知，中國餐飲也將邁入一個承襲有序、創新有據的高質量發展新階段。
中國調味品協會會長白燕指出，作為行業協會，我們見證了一批川調企業從區域走向全國、成長為行業標桿的歷程。期待涌現更多品牌持續深耕川味賽道，以扎實的研究推動風味創新，以技術突破驅動產業升級，共同推進川調產業邁向更高質量的發展新階段。
此外，四川省調味品協會會長趙毅表示，標準讓世界讀懂川菜，《川菜24味型團體標準》有助于川調實現“產業有實力、文化有魅力”的發展目標。川菜元老級烹飪大師彭子渝認為，標準為廚師和餐廳提供了堅實的創新基礎，有助于守護川菜的本真之味，讓傳承更高效，讓品質更穩定。
在發布會期間，成都博物館推出“大繁至簡·循味地道——川菜24味型文化展”，展覽通過5個篇章，引導公眾體驗川味科學從統一理論邁向細分標準的深化過程。在團標藝術裝置區將24種味型的標準文獻轉化為視覺藝術裝置，展現麻辣、魚香、怪味等味型的科學內涵。
