證券時報
劉頌
2025-10-09 08:18
在中環午餐吃什么是令上班族頭疼的問題，位于中環士丹利街的一整列鐵皮攤檔，在高樓林立、寸土寸金的金融商圈里，可說是相當獨特的存在。其中有50年歷史的“盛記”是人氣最旺的攤檔，還上過“舌尖上的中國”。
盛記的腰果珍肝好吃，雞肝、雞胗、芹菜與腰果的組合算是少見，火候炒得恰到好處，芹菜保有水份不帶生味，腰果口感跟香氣搭配，讓食客忽略了環境的簡陋。
香港在1847年設立的小販牌照成為大牌檔的緣起。1921年，首個持牌大牌檔誕生。當時將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種牌照，前者稱“大牌”，后者稱“小牌”，統稱熟食檔。
二十世紀五十年代，香港將大牌和經營熟食檔的牌照合二為一，使街頭熟食攤販成為“大牌檔”。為避免街頭出現大量未經批準擺賣熟食的攤檔，政府規定持牌的固定熟食檔需要展示牌照，相比其他路邊攤，固定熟食檔的牌照是注有持牌人及檔位資料的一張大紙，這個牌照需要裱裝起來及掛在檔位的顯眼位置，因此這類街頭熟食檔被稱為“大牌檔”。
還有一個說法是，由于早年香港的大牌檔供食客使用的座位是用木造的長凳，食客圍著飯桌并排就坐，而且“牌”和“排”是同音字，因此“大排檔”也成為普遍的寫法。
大牌檔的外觀近似一個擺放在街頭的巨型鐵皮箱，因為鐵皮容易生銹，所以大牌檔都涂上綠色的油漆防止銹蝕。選用綠色倒不是法律規定，而是因為綠色在第二次世界大戰后是最便宜的油漆顏色之一。綠色在軍事上具有保護色的作用，成為英美盟軍在坦克和軍車上的主要涂裝顏色，等戰爭打完了，綠色和具有相同用途的啡色、灰色和黑色的油漆，便成為了有大量庫存的戰爭剩余物資，所以這四種顏色的油漆售價比其他色彩低廉，而綠色又較啡色、灰色和黑色鮮艷，因此成為便宜又實用的油漆顏色之首選。萬物都可以在經濟學上找到緣由。
二十世紀七十年代起，政府以整頓市容為由對大牌檔的經營逐漸施加限制，部分大牌檔需要遷入熟食中心，如果不愿意搬遷可交還牌照，并領取指定金額的補償。政府于1972年停止發放經營大牌檔所需的“固定攤位（熟食或小食）小販牌照”，自此香港再沒有持有這種牌照的新大牌檔開業。
中環、上環及灣仔一帶，都是香港人口及商貿活動的集中地，遂成為大牌檔的發祥地。這些早期的香港市區在踏入二十世紀八十年代后漸次進行舊區重建，不少大牌檔因土地需要收回發展，加上早年獲發牌的持牌人已經年邁，政府又不允許子女繼承牌照，唯有將牌照交還政府。亦有部分是被政府要求收回，其間很多大牌檔因此結業。
到了2005年，整個香港僅剩下28家持有“大牌檔”牌照的食店，政府于2009年宣布大牌檔活化計劃，為中環的10個大牌檔進行排污改善工程，并研究為檔位接駁煤氣。
其實， 大牌檔文化遠不止于市井煙火的表象，而是城市空間設計、文化符號和微型經濟形態的綜合體現。戰后物資短缺，基層民眾“手停口停”，小販獨創出碗仔翅、雞蛋仔。大牌檔有不少聞名的菜式，例如豉椒炒蜆、椒鹽瀨尿蝦、避風塘炒蟹和干炒牛河，深受不同階層的客人喜愛。他們展示的草根精神和美食文化，是香港人靈活務實的體現。
今年大火的電影《水餃皇后》，臧姑娘從木頭車擺賣到創立“灣仔碼頭”品牌，其勵志故事創出4個多億票房。觀眾們不僅在生活中吃過灣仔碼頭的水餃，也在影院里回顧了昔日香港基層自強的故事。大牌檔是文化創意的孵化器，更是維系社區情感的紐帶。這份文化與精神價值，正是香港需要珍視與傳承的資產。
放眼全球，小販文化并不少見。新加坡餐飲從業人員超過12萬，而國家環境局下設的小販署和衛生署僅有200多名食品衛生稽查員，負責執法檢查。新加坡更將小販中心成功申遺，正因其促進了社區互動、凝聚多元族群的社會價值。當地政府開放牌照市場，允許牌照轉讓與重新分配，并推行培訓計劃引進“新血”，避免行業斷層。
德國紐倫堡圣誕市集將美食、手工藝與表演藝術融為一體，每年吸引數百萬游客，用熱烈的節日氛圍帶動相關產業。逛集市給親朋好友選購禮物成為人們難忘的快樂記憶。相比之下，香港長期將公共空間高度規范化，市民參與規劃的權利被壓縮，擺攤設點更被視為“秩序破壞者”。攤販問題的癥結，在于公共空間的治理邏輯。
工業革命和城市化讓每一個人都成了情感（心理）上的早產兒。一座城市的靈魂，不在摩天大樓的光鮮外表，而在街角巷尾的人情溫度。香港的牌檔政策，若能超越“規范整治”的單一視角，看到更高層的精神和文化意義，將有望同步提升其獨特的文化價值與可持續的經濟效益。
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